С начала апреля белорусские грибники объявили охоту на сбор весенних сморчков, которые ещё продолжают искать и в начале мая. Однако накануне многих любителей ценных сморчков огорошила информация, озвученная авторитетным микологом Михаилом Вишневским. Правда ли, что даже съедобные могут сморчки токсичны и их стоит есть только отваренными? Telegraf.news спросил об этом белорусского и итальянского микологов.
Видеоролик, которым поделился Михаил Вишневский в своём YouTube-канале, за неделю собрал более 300 тысяч просмотров и спровоцировал бурные дискуссии не только в комментариях, но и в социальных сетях.
А всё потому, что российский миколог не только поднял ранее завирусившуюся тему токсичности шампиньонов, но и поставил под сомнение безопасность съедобных весенних грибов, в частности сморчковой шапочки богемской и самого «люксового» весеннего гриба — сморчка конического.
О чём рассказал Михаил Вишневский?
В своем видео Михаил Вишневский, помимо уже известных фактов о ядовитости строчков обыкновенных и небезопасности сырых шампиньонов, коснулся также рисков, связанных с употреблением благородных и всегда считавшихся безвредными грибов рода Verpa (сморчковая шапочка богемская) и Morchella (сморчок конический).
Он заявил, что в последние годы появились сведения, которые «в корне меняют представления о хорошо известных съедобных грибах». Вишневский упомянул исследования, проведённые в США в 2008 и 2020 годах, в которых описывался «синдром сморчковой интоксикации», наблюдавшийся у некоторых людей, употребляющих сморчки и сморчковые шапочки в больших количествах и в недоваренном или сыром виде.
Среди симптомов «сморчкового неврологического синдрома» были выявлены головокружение, тошнота, атаксия, диарея, тремор и т.п. Однако согласно данным исследования, на которые сослался миколог, эти симптомы исчезали сами собой спустя 6-12 часов.
По мнению Михаила Вишневского, описанные в этих исследованиях симптомы интоксикации «невероятно похожи на отравление агаритином шампиньонов и монометилгидразином ядовитых строчков», а описанный в ранних исследованиях неврологический синдром «по своему действию ничем не отличается» от вышеупомянутых грибов.
Вишневский также привел один из зафиксированных клинических случаев, произошедших в Санкт-Петербурге в 2023 году. Согласно которому, один из грибников получил диагноз «острая энцефалопатия» после употребления килограмма сморчковой шапочки без предварительного отваривания.
По словам ученого, анализы показали, что причиной такого состояния стало «действие неизвестных токсинов сморчковой шапочки», а результаты анализов и симптоматика «идеально совпадают» с клинической картиной при интоксикации ядовитыми строчками.
«Видимо, есть три группы грибов, которые содержат гиромитрины или гидрозиды, эквивалентные ракетному топливу, — сказал Михаил Вишневский. — Поэтому какие бы вы ни нашли строчки, сморчки и сморчковые шапочки, пожалуйста, отваривайте их и сливайте отвар», — высказался Михаил Вишневский.
Под видеосюжетом миколога развернулась дискуссия длиной более чем в 3 тысячи комментариев. Однако в то время как одни пользователи приняли на веру всю информацию, озвученную учёным, другие упрекнули миколога в отсутствии прямых ссылок на «последние исследования микотоксикологов». Кто-то и вовсе назвал видео «желтушным вбросом ради просмотров».
Не меньшее бурление вызвала новость и в социальных сетях, в том числе и в сообществе белорусских грибников. На этот счёт, например, высказалась и белорусская писательница и один из авторов проекта GribKino на YouTube, в TikTok и Instagram Наталья Батракова. Она предположила, что факты отравления «сморчками» на самом деле могут быть вызваны другими подобными грибами, поскольку далеко не у всех получается отличать сморчки, сморчковые шапочки и виды строчков между собой.
Правда ли, что даже съедобные могут сморчки токсичны и их стоит есть только отваренными?
Редакции Telegraf.news удалось связаться с двумя экспертами в области микологии для разъяснения ситуации, итальянским учёным Андре Альтиери, и белорусским экспертом Анной Антонович.
«Известно много случаев, когда грибы из группы строчков не пропарили должным образом и столкнулись с интоксикацией. Сообщения же о том, что кто-то съел сырые или недожаренные сморчки или сморчковые шапочки, редки, и на самом деле это другой синдром, отличный от того, который происходит при интоксикации гиромитрином», — рассказал Андре Альтиери для Telegraf.news.
По словам миколога, грибы рода Verpa, к которому относится сморчковая шапочка богемская, и Morchella (строчок конический) не содержат гиромитрина и безопасны. В то же время в сыром виде эти грибы не лишены некоторых других «незначительных токсинов», которые в редких случаях могут вызвать тот самый «сморчковый неврологический синдром», описанный в некоторых исследованиях ранее.
Он также отметил, что токсины, содержащиеся в сморчковой шапочке и сморчках конических, нейтрализуются при приготовлении этих грибов. При этом отваривать их необязательно — достаточно высушить.
Схожего мнения придерживается и белорусский миколог Анна Антонович.
Она добавила, что «сморчки не содержат гирометрин, как и иные опасные для здоровья токсины, но зато содержат вещества, которые могут вызвать расстройство кишечника и которые очень быстро и легко разрушаются при термической обработке».
«Такие вещества практически у всех грибов имеются, и именно поэтому все лесные грибы нужно так или иначе нагреть: пожарить, отварить, засушить в духовке или на печке», — рассказала она.
Что же касается шампиньонов, вопрос безопасности которых в видео также поднимал Михаил Вишневский, то, по словам Анны Антонович, в отличие от других грибов, в сыром виде они содержат ещё и онкогенные вещества.
«Но они легко и быстро распадаются при термической обработке, поэтому не ешьте их сырыми, и все будет хорошо», — пояснила эксперт.
По мнению Анны Антонович, слова Михаила Вишневского, особенно в последнее время, «стоит делить минимум на двое и воспринимать со здоровой долей скептицизма».
«Едят на протяжении веков»
Андре Альтиери заметил, что свойства сморчков были описаны во многих других исследованиях, в частности в работах микологов Николлы Ситты и Паола Даволли, которые подробно изучали свойства этих грибов.
Он обратил внимание на то, что потребление сморчков является «настоящей многовековой традицией», и их продолжают подавать, в том числе и в ресторанах Италии как деликатес. При этом о случаях отравления этими грибами в практике знакомых ему ресторанов микологу слышать не приходилось.
«Я должен подчеркнуть, что традиция потребления означает, что миллионы людей едят что-то на протяжении веков, и это лучше, чем клинические испытания», — высказался учёный.
В противовес же сморчкам грибы, принадлежащие к группе «строчков» (Gyromitra), содержат токсичный гиромитрин, напомнил миколог. Он отметил, что есть по меньшей мере один известный ему случай летального исхода, связанный с употреблением сырого строчка обыкновенного.
Говоря о строчках, миколог отметил важность отделять съедобные и токсичные виды друг от друга, поскольку строчок обыкновенный, например, очень токсичен, в то время как строчок гигантский — нет.
«Если человек не является экспертом, он может легко перепутать их», — отметил миколог и добавил, что варка строчков с последующим сливом отвара (возможно, дважды) делает их безопасными.
Также Андре Альтиери заметил, что сушка всех четырех видов весенних грибов: сморчковой шапочки богемской, сморчков конических, строчка гигантского и строчка обыкновенного — действенный способ избавиться от токсических веществ или снизить их концентрацию в этих грибах до незначительных показателей. Однако он всё же добавил, что употребления строчка обыкновенного лучше избегать вовсе из-за высокой концентрации гиромитрина.
Насколько снижается концентрация гиромитрина в строчках после сушки, можно увидеть в таблице; данные из которой были получены ещё в 1980 году, но по словам эксперта и сегодня являются актуальными.
Андре Альтиери обратил внимание на колоссальную разницу в количестве гиромитрина в строчках обыкновенных и его собрате — строчке гигантском, а также на то, как снижается его присутствие в грибах после высушивания.
«Чтобы получить от строчка гигантского токсический эффект эквивалентный строчку обыкновенному, человеку потребуется съесть 150 кг этих грибов за один раз», — отметил учёный.
Почему белорусам лучше избегать употребления строчков обыкновенных?
Несмотря на то, что в некоторых странах практикуется употребление отваренных строчков обыкновенных, стоит отметить, что токсичный гиромитрин в них накапливается по-разному в зависимости от региона. Так, например, как рассказывал ранее Telegraf.news грибник Александр Горбацевич, в северной части соседней Польши строчки обыкновенные многие употребляют в пищу, предварительно отварив их и слив воду, а вот в южных регионах этот гриб стараются избегать.
Александр Горбацевич — профессиональный грибник, создатель блога Sky Forest на YouTube и в TikTok, организатор грибных и эко-туров в Беларуси. Также он ведет блог в Instagram.
«Дело в том, что накопление гиромитрина в плодовых телах строчков обыкновенных напрямую связано с климатом, в котором они произрастают. В жарком климате гиромитрина накапливается больше, а в холодном — меньше. Поэтому в некоторых районах их собирают», — пояснял грибник.
В то же время он отмечал, что если в Беларуси 95 % случаев отравления грибами связаны с бледной поганкой, то в южной части Европы 25 % смертей приходятся именно на строчки обыкновенные.
По словам Анны Антонович, гирометрин не удаляется полностью ни варкой, ни сушкой, ни проморозкой, и даже после них в грибе остаётся достаточное его количество, чтобы вызвать отравление.
«Особенно при регулярном потреблении, когда срабатывает ещё и накопительный эффект. То есть, условно, можно много лет есть строчки, и всё будет нормально, а потом в один момент концентрация накопленного гирометрина достигнет предела, и наступит сильнейшее отравление. Летальный исход именно у нас вряд ли случится, так как у северных популяций строчков гирометрина меньше, чем у южных, но возможно и такое», — рассказала эксперт.
Как отличать весенние грибы между собой, Александр Горбацевич ранее рассказывал Telegraf.news в материале по ссылке ниже.
